Kot poudarjajo organizatorji, teden restavracij namreč že dolgo ni samo 10 dni rezervacij in obiskov restavracij po državi, ampak je to platforma, ki povezuje slovensko gastronomijo, restavracije in kuharske mojstre na eni strani, njihove dobavitelje in pridelovalce na drugi ter okoli 130.000 gostov, kolikor je ocena skupnega letnega obiska spomladanske in jesenske izvedbe Tedna restavracij.
Med tokratnimi sodelujočimi restavracijami je pet novincev - Restavracija Štern 1877, Steakhouse naša hiša, Mlečna Marijanca, Restavracija Julija in Hotel Piran. Osnovni meni tudi jeseni stane 26 evrov, rezervacije so že odprte.
Po besedah direktorja Tedna restavracij in družbe Vivi, ki upravlja z istoimenskim kulinaričnim portalom, Gašperja Puhana je organizacija Tedna restavracij s 116 vključenimi restavracijami in naraščajočim povpraševanjem - za jesensko izvedbo je število rezervacij za 30 odstotkov nad povprečjem minulih let - velik izziv.
Pri tem jim zelo pomaga digitalizacija. Tako imajo zdaj centralizirane sprejem, obdelavo in nadzor podatkov, vzpostavili so tudi napreden rezervacijski sistem. Oblikovali pa so na tak način tudi lažjo izmenjavo informacij med vsemi sodelujočimi subjekti, ko gre za komunikacijo z drugimi deležniki, npr. pridelovalci in političnimi odločevalci.
Letošnja novost je aplikacija Teden restavracij, ki naj bi pobudo še bolj približala uporabnikom. Aplikacija je od prejšnjega četrtka postala najbolj priljubljena aplikacija v Sloveniji, je bil v medijski predstavitvi jesenskega Tedna restavracij v Restavraciji Grič v Šentjoštu nad Horjulom zadovoljen Puhan.
Ob teh pridobitvah pa je osrednji poudarek tokratne izvedbe Tedna restavracij, ki poteka v sodelovanju s kmetijskim ministrstvom, pomen slovenskih sestavin, lokalnih pridelovalcev in živil z oznako Izbrana kakovost Slovenija.
Da bi izvedeli, kako slovensko in lokalno nabavo danes dejansko živijo slovenske restavracije, so organizatorji med sodelujočimi restavracijami izvedli raziskavo o uporabi slovenskih lokalnih živil ter sodelovanju z lokalnimi pridelovalci.
Ugotovili so, da več kot 72 odstotkov restavracij pravi, da živila slovenskega porekla predstavljajo več kot polovico njihove nabave. Na vprašanje, kaj jih omejuje pri tem, da bi bil ta delež še večji, to glede na raziskavo ni cena. Skoraj 60 odstotkov gostincev tako izpostavlja omejeno dobavljivost, 45 odstotkov premajhne količine, pomembna izziva sta tudi logistika in razpršenost ponudbe. Prav bolj stalna dobavljivost in zagotovljene količine so tako glavni razlog, da restavracije še posegajo po uvoženih sestavinah. Le 15 odstotkov jih je omenilo nižjo ceno.
Pri tem pa nekaj manj kot 60 odstotkov gostincev pravi, da bi jim pomagalo, če bi lahko srečali oziroma naročali pri več slovenskih pridelovalcih na enem mestu oz. če bi obstajala skupna platforma oz. tržnica lokalnih sestavin.
Puhan je pri tem kot pomembno sporočilo raziskave omenil željo gastronomskih ponudnikov, da bi delež lokalnih sestavin še povečali, pri čemer pa je izziv boljša povezava med povpraševanjem in ponudbo.
Državni sekretar na ministrstvu za kmetijstvo Velislav Žvipelj v tem vidi poslovno priložnost. Napovedal je, da bodo na ministrstvu podprli tiste, ki se bodo tega lotili. Nekaj tovrstnih pobud je že med zadrugami oz. na lokalni ravni. A Žvipelj kot enega glavnih izzivov pri tem vidi zaupanje v to, da je živilo res tako kakovostno, kot je deklarirano. Zato se mu zdijo bistvene čim krajše verige od pridelovalca do kuharskega mojstra. Obenem so pogosto težava tudi nezadostne skladiščne zmogljivosti za sveža živila.
Puhan je povedal, da so se razmere na tem področju v zadnjih letih že izboljšale in da se je zavedanje o pomenu lokalnih sestavin močno okrepilo. Nastavki so tako dobri, a izzivi ostajajo.
Žvipelj kot pomembno vidi, da se z akcijami, kot je Teden restavracij, skupaj gradita kultura prehranjevanja in potrošniška samozavest, da lahko iz slovenskih surovin pod rokami kuharskih mojstrov nastane odlična jed. Pridelovalci dobijo na drugi strani tudi s takšnimi pobudami zaupanje, da bodo lahko svoje pridelke prodali. Obenem pa se s tem krepi turistična privlačnost države.
"Potrebujemo oboje, zagotovljeno pridelavo in zagotovljeno dobavo, in potrošniško samozavest, da je slovensko kakovostno in odlično in da nič ne zaostaja za tujim," je dejal državni sekretar.
Kako iz svežih in lokalnih sestavin nastanejo jedi, so zbranim na koncu pokazali kuharski mojstri Luka Košir, ki je osrednje ime Restavracije Grič, Mojmir Šiftar iz Restavracije Pen klub in Martina Breznik iz Restavracije Raduha.
Vir: sta
Foto: Arhiv INSTORE
